L'arte del prosciutto crudo

Le cosce fresche pronte per essere stagionate, vengono ricevute in Royal dallo stabilimento di sezionamento (Suincom Spa) o direttamente dal macello tramite automezzo refrigerato su carrelli/giostre/vasche/ganci, vengono attentamente selezionate per peso e rifilate.
Il responsabile di reparto esegue le verifiche di conformità ai protocolli di accettazione relativamente ai parametri igienici e fisici. Le cosce valutate non idonee vengono immediatamente rese al fornitore/proprietario.

Il responsabile del reparto assegna il lotto secondo quanto previsto dalla procedura di tracciabilità, mentre gli addetti alla linea primo sale predispongono la timbratrice che imprimerà a fuoco su ogni coscia il lotto e il marchio di identificazione (CE IT 1156 L).
Antecedentemente, solo per le produzioni USA e DOP, viene apposto sul gambo di ogni prosciutto un sigillo metallico tondo riportante la data di sale espressa in mese/anno.
Le cosce vengono salate mediante aggiunta di sale secco marino naturale; mediante apposita macchina ogni pezzo viene ricoperto di sale ed è sempre rifinito a mano da un operatore preposto. Un braccio meccanico preleva le cosce e le ripone orizzontalmente sui telai da sale precedentemente lavati e sanificati.

I telai di cosce sostano in cella frigorifera a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo variabile fino a un massimo di 8 giorni in funzione della pezzatura iniziale.

Le cosce vengono prelevate dalla cella di I sale, rimosse dai telai, ripulite dal sale di copertura e nuovamente salate in modo analogo a quanto eseguito in precedenza.

I telai di cosce sostano in cella frigorifera a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo variabile da 7 a 22 giorni in funzione della pezzatura iniziale.

Terminato il periodo di sosta in cella II sale le cosce vengono rimosse dai telai, ripulite meccanicamente dal sale residuo, apposta la cordicella sul gambo e appese in posizione verticale nei telai da riposo.

Le cosce appese sui telai sostano in cella a ventilazione forzata, a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo massimo di 23 giorni.

Le cosce prelevate dalla cella di pre-riposo vengono rifilate in prossimità della testa del femore, rimuovendo la parte sporgente dell’anchetta. Terminate le operazioni vengono riappese nuovamente ai telai e inviate in cella.

Le cosce appese sui telai sostano in cella a ventilazione forzata, a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo che può protrarsi fino a 32 giorni per le cosce più pesanti.

Le cosce che hanno terminato la fase di riposo vengono gradualmente (3-4 giorni) portate a temperature prossime ai 18°C, preludio alla fase di lavaggio vera e propria.
Il lavaggio avviene direttamente sui telai a mezzo di macchina lavatrice al fine di rimuove tutti i residui di sale presenti sul pezzo.

In uscita dalla lavatrice i telai con i prosciutti vengono portati in asciugatoio dove le cosce, grazie alla ventilazione e all’abbassamento delle temperature da 23°C a 18°C, perdono l’umidità precedentemente acquisita durante il lavaggio.

I prosciutti asciugati vengono portati in cella di pre-stagionatura dove sostano per un periodo di circa 60 gg a temperatura e umidità controllate (mediamente T 17,5 °C U 55-70%).

I prosciutti vengono prelevati dalla cella di pre-riposo e sugnati coprendo la parte muscolare scoperta con sugna a base di grasso suino, sale, spezie, amido di riso.

I prosciutti sugnati vengono inviati in sala stagionatura a temperatura e umidità controllate (mediamente T 17,5 °C U 65-80 %) dove rimangono fino a completa maturazione (almeno 90 gg).

I prosciutti al termine del processo di stagionatura vengono valutati organoletticamente mediante puntatura con osso di cavallo. Per i prodotti USA sono utilizzati aghi dedicati.

I prosciutti stagionati vengono suddivisi per classi peso specificate e richieste dai clienti, l’attività viene svolta con l’ausilio di macchina selezionatrice nel locale spedizione.

In base agli ordini dei clienti, i prodotti vengono prelevati dalla sala stagionatura e imballati nella sala dedicata contigua alla cantina (deposito prosciutti c/osso) in contenitori multipli per la successiva spedizione.
In altri casi i prodotti vengono ulteriormente trasformati mediante disosso praticato nella sala disosso in prossimità della spedizione.

In questa fase si procede alla verifica sensoriale del prodotto, alla foratura tramite puntatura con osso di cavallo di ogni prosciutto, alla selezione del peso.
I prodotti vengono inviati nel locale selezione, pronti per essere disossati, oppure vengono messi in jumbo e sono pronti per essere venduti con osso “in partita” alle industrie.

I prosciutti destinati al disosso, al bisogno, vengono indirizzati alla macchina lava prosciutti dove in modo automatico, grazie all’azione meccanica di spazzole viene asportata la sugna che ricopre la parte magra, un lavaggio finale con acqua a perdere completa il ciclo.

Terminata l’operazione di lavaggio i prosciutti sostano, in attesa di completo asciugamento, in locali ventilati.

Vengono eseguite due metodologie di disosso: aperto (mattonelle) e sfilato (tradizionale).
Sono presenti tre linee di lavorazione dedicate rispettivamente a pressati tradizionali, tranci e pelatelli, mattonelle.

Attraverso operazioni prevalentemente manuali, eseguite da operatori esperti, si procede a realizzare:

Mattonelle

Si asporta la parte terminale del gambo e la corda servita ad appenderlo, inoltre si rimuove a coltello l'anchetta.
Viene eseguito un taglio longitudinale a coltello completo con rimozione di tutti i segmenti ossei; un nastro trasportatore invia poi i prosciutti alla scotennatrice automatica che procede all’asportazione totale della cotenna.
Si effettua la pulizia interna ed esterna dal grasso e dalle cartilagini poi avviene lo stampaggio e confezionamento sottovuoto in termoformatrice prima della sosta e successiva refrigerazione in cella a bassa temperatura.

Pressati tradizionali

Si asporta il gambo e l’anchetta, procedendo successivamente alla sgorbiatura con apposite macchine, viene rimosso l’osso praticando un taglio parziale laterale e sfilando l’osso grazie allo spintore di cui sono dotate le disossatrici.
Vengono successivamente effettuate la pulizia finale a coltello, la cucitura con pistole graffatici pneumatiche, la pressatura in presse oleodinamiche.
Infine si appone la stagnola sul gambo e sull’etichetta per poi concludere con il confezionamento sottovuoto in termoformatrice.

Tranci e pelatelli

Le lavorazioni effettuate su questa linea, analoghe a quelle eseguite sulla linea dei pressati tradizionali, sono rivolte alla realizzazione di pelatelli e tranci.
La maggior cura e attenzione richiesta per questa tipologia di prodotti ha portato l’azienda alla scelta di una linea dedicata sulla quale lavora personale molto esperto e conoscitore del prosciutto.